Kochen mit der Tajine

Die Tajine

Die Tajine ist ein Jahrtausende altes marokkanisches Kochgeschirr aus naturbelassener Lehmerde. Der Lehm ist dank seiner natürlichen Zusammensetzung und der traditionellen "Niedrigtemperatur-Brennweise" frei von Schwermetallen und enorm hitzeunempfindlich. Auf giftige Glasuren oder Beschichtungen wird verzichtet.

Kochstellen

Die Tajine hat einen planen Boden und kann daher auf allen Herdarten, im Backofen und in der direkten Flamme verwendet werden. Der Lehm, als guter Wärmespeicher, sorgt für gleichmäßige Hitzeverteilung und ermöglicht es, Zutaten im eigenen Saft schonend zu garen. Dadurch bleiben Nährstoffe und Eigengeschmack erhalten. Die Tajine ist eines der wenigen Küchengeräte, die durch den Gebrauch ihre Eigenschaften verbessert und immer schöner wird.

Vorbereitung "Das Einkochen"

Damit Sie von Anfang an viel Freude haben, müssen Sie Ihre Tajine für das Kochen vorbereiten. Im noch unbenutzten Zustand ist die Oberfläche porös und saugfähig.
Vor dem ersten Gebrauch wird die Tajine mindestens drei Stunden in Wasser eingelegt. Danach reiben Sie den inneren Topfboden großzügig mit Sesam- oder Olivenöl ein. In diesem Zustand gehen Sie auf Ihrem Herd schrittweise auf die höchste Stufe und braten entweder Zwiebeln, Salz oder Kartoffeln unter gleichmäßigem Wenden 20 Minuten scharf an. Sie können auch mit Thymian, Gewürzen und anderen Kräutern Ihre Lieblingsaromen bestimmen. So wird die Oberfläche versiegelt und Sie erhalten die erste Patina als natürliche Antihaftbeschichtung.

Benutzung

Vor jeglichem Gebrauch muß die Tajine 10 Minuten gewässert werden. Zum Garen wird grundsätzlich Flüssigkeit benötigt. Dies erreichen Sie durch wasserhaltige Zutaten oder durch Zugabe einer Tasse Wasser. Der Garprozeß in der Tajine verläuft von innen nach außen. Zutaten mit längerer Garzeit werden deshalb in der Mitte und solche mit kürzerer Gardauer (z.B. Tomaten) unten und oben aufgeschichtet.

Sobald die Tajine geschlossen ist, wird die Dampfsperre am Deckel mit kaltem Wasser gefällt. Eine gleichmäßige und optimale Wärmeverteilung findet statt, wenn nach ca. 10 Minuten (etwa mittlere Stufe auf dem Kochfeld) die Feuchtigkeit in der Tajine stark dampft.

Gesamtgardauer = ca. 10 Min. Aufwärmzeit + die normale Garzeit der (härtesten) Zutat.

• Gemüse und Früchte werden geschält, gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten.

• Nüsse und Trockenfrüchte eventuell schälen und zerkleinern.

• Hülsenfrüchte und Getreide werden über Nacht in Wasser eingeweicht, Reis und Couscous etwa 20 Minuten. Das Einweichwasser schütten Sie weg.

• Fisch, Fleisch und Tofu können Sie zuerst mit Gewürzen in Speiseöl bei hoher Temperatur anbraten, dann herausnehmen, klein schneiden und mit den übrigen Zutaten aufschichten.

• Pute, Huhn und zarter Fisch werden roh belassen, klein geschnitten und gewürzt darüber gelegt.

• Sahne, Sauerrahm, Käse, Wein, Kokosmilch, Eier und Saucen geben Sie fünf Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf.

Pflege

Reinigen Sie Ihre Tajine mit Bürste oder Metallkratzer in klarem, warmen Wasser ohne Zugabe von Spülmittel oder anderen chemischen Reinigungsmitteln. Zum gelegentlichen Neutralisieren können Sie eine Zitrone, etwas Essig oder Alkohol verwenden. Die Tajine sollte immer trocken und luftig gelagert werden.

Rezepte

In unserer Abteilung 'Marokko Kochbücher' finden Sie sehr empfehlenswerte Tajine-Kochbücher.