Die Tajine
Die Tajine ist ein Jahrtausende altes marokkanisches
Kochgeschirr aus naturbelassener Lehmerde. Der Lehm ist dank seiner natürlichen
Zusammensetzung und der traditionellen „Niedrigtemperatur-Brennweise” frei von
Schwermetallen und enorm hitzeunempfindlich. Auf giftige Glasuren oder
Beschichtungen wird verzichtet.
Kochstellen
Die Tajine hat einen planen Boden und kann daher auf allen
Herdarten, im Backofen und in der direkten Flamme verwendet werden. Der Lehm,
als guter Wärmespeicher, sorgt für gleichmäßige Hitzeverteilung und ermöglicht
es, Zutaten im eigenen Saft schonend zu garen. Dadurch bleiben Nährstoffe und
Eigengeschmack erhalten. Die Tajine ist eines der wenigen Küchengeräte, die
durch den Gebrauch ihre Eigenschaften verbessert und immer schöner wird.
Vorbereitung – Das Einkochen
Damit Sie von Anfang an viel Freude haben, müssen Sie Ihre Tajine
für das Kochen vorbereiten. Im noch unbenutzten Zustand ist die Oberfläche porös
und saugfähig.
Vor dem ersten Gebrauch wird die Tajine mindestens drei
Stunden in Wasser eingelegt. Danach reiben Sie den inneren Topfboden großzügig mit Sesam-
oder Olivenöl ein. In diesem Zustand gehen Sie auf Ihrem Herd schrittweise auf
die höchste Stufe und braten entweder Zwiebeln, Salz oder Kartoffeln unter gleichmäßigem
Wenden 20 Minuten in Öl scharf an. Sie können auch mit Thymian, Gewürzen und anderen
Kräutern Ihre Lieblingsaromen bestimmen. So wird die Oberfläche versiegelt und
Sie erhalten die erste Patina als natürliche Antihaftbeschichtung.
Benutzung
Vor jeglichem Gebrauch muß die Tajine 10 Minuten gewässert
werden. Zum Garen wird grundsätzlich Flüssigkeit benötigt. Dies erreichen Sie durch
wasserhaltige Zutaten oder durch Zugabe einer Tasse Wasser. Der Garprozeß in
der Tajine verläuft von innen nach außen. Zutaten mit längerer Garzeit werden
deshalb in der Mitte und solche mit kürzerer Gardauer (z.B. Tomaten) unten und
oben aufgeschichtet.
Sobald die Tajine geschlossen ist, wird die Dampfsperre am
Deckel mit kaltem Wasser gefüllt. Eine gleichmäßige und optimale Wärmeverteilung
findet statt, wenn nach ca. 10 Minuten (etwa mittlere Stufe auf dem Kochfeld)
die Feuchtigkeit in der Tajine stark dampft.
Mit voller Hitze können Sie den Boden der Tajine wie eine
Pfanne verwenden.
Gesamtgardauer = ca. 10 Min. Aufwärmzeit + die normale Garzeit der (härtesten) Zutat.
- Gemüse und Früchte werden geschält, gewaschen und in
mundgerechte Stücke geschnitten.
- Nüsse und Trockenfrüchte eventuell schälen und zerkleinern.
- Hülsenfrüchte und Getreide werden über Nacht in Wasser eingeweicht, Reis und Couscous etwa 20 Minuten. Das Einweichwasser schütten Sie weg.
- Fisch, Fleisch und Tofu können Sie zuerst mit Gewürzen in Speiseöl
bei hoher Temperatur anbraten, dann herausnehmen, klein schneiden und mit den übrigen
Zutaten aufschichten.
- Pute, Huhn und zarter Fisch werden roh belassen, klein geschnitten
und gewürzt darüber gelegt.
- Sahne, Sauerrahm, Käse, Wein, Kokosmilch, Eier und Saucen geben
Sie fünf Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf.
Pflege
Reinigen Sie Ihre Tajine mit Bürste oder Metallkratzer in
klarem, warmen Wasser ohne Zugabe von Spülmittel oder anderen chemischen Reinigungsmitteln.
Zum gelegentlichen Neutralisieren können Sie eine Zitrone, etwas Essig oder
Alkohol verwenden. Die Tajine sollte immer trocken und luftig gelagert werden.
Rezepte
In unserer Abteilung 'Marokko Kochbücher' finden Sie sehr empfehlenswerte Tajine-Kochbücher.
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Text nach: Ali Baba Tajine Die Seite 'Kochen mit der Tajine' als pdf-Datei (hier klicken!)
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